Başlamadan önce
Randıman yağın miktarını anlatır; tek başına kalitesini göstermez. Analiz sonuçlarını ve koku-tat değerlendirmesini birlikte okuyun.
Sonuçtaki rakamlar ne anlatır?
Randıman (yağ verimi): Çıkan yağın, sıkılan zeytinin ağırlığı içindeki payıdır. Yağın miktarını anlatır; tek başına kalitesini göstermez. Zeytinin su miktarı da bu yüzdeyi etkiler.
Serbest asitlik: Yağdaki serbest yağ asitlerinin miktarını ifade eder. Meyvenin sağlığı ve hasattan sonra nasıl işlendiğiyle ilişkili bir kalite göstergesidir. Laboratuvarda ölçülür; yağın boğazı yakmasından asitlik sonucu çıkarılamaz.
Peroksit: Yağda oksitlenmenin ilk ürünleri hakkında bilgi verir. Tek başına “taze” veya “bozuk” kararı vermeye yetmez; diğer ölçümler ve duyusal değerlendirmeyle birlikte okunur.
Natürel sızma: Belirli kimyasal koşulları ve koku-tat ölçütlerini birlikte karşılayan zeytinyağı sınıfıdır. Asitliğin düşük olması tek başına bu adı kullanmak için yeterli değildir. Uluslararası Zeytin Konseyinin sınıflandırması, kimyasal ve duyusal özellikleri birlikte esas alır.
Acılık ve yakıcılık: Yağın dilde bıraktığı acılık ve boğazda hissedilen yakıcılıktır. Sağlam zeytinden elde edilen yağda bulunabilir; tek başlarına kusur veya yüksek asitlik işareti değildir.
Kızışma ve küf kokusu: Uygunsuz beklemiş veya küflenmiş meyveden yağa taşınabilen kusurlardır. Yağdaki kusurları değerlendirmek yalnız bir analiz sayısına bakmaktan daha kapsamlıdır.
Polifenoller: Yağın acılığına, yakıcılığına ve oksitlenmeye karşı dayanımına katkıda bulunan bileşiklerdir. Miktarları çeşide, meyvenin durumuna ve işleme koşullarına göre değişir.
Üçtepe Yağhanesi’nde asitlik ve peroksit analizi imkânı vardır. Partiniz için hangi ölçümlerin yapıldığını sonuç belgesinden kontrol edebilirsiniz.
Analiz sonucunda anlamadığınız bir değer varsa belgesiyle birlikte bize yazın.
İletişime geçin